Cuisine: les abats des pigeons ( pigeonneaux )

          Comment cuisiner les abats de pigeons? Certains diront "je n'aime pas ça, je les jette", d'accord, c'est dommage mais pour les autres? En règle générale le pigeonneau doit être cuit rosé (parfois carrément saignant pour certains!) car trop cuit ce n'est pas bon ni pour le goût ni pour la la texture (la viande devient dure et il perd de sa saveur sublime), alors que les abats (gésier, coeur et foie) à contrario doivent être bien cuits. S'ils sont laissés à l'intérieur du pigeon (ce qui est possible pour des adultes qui demandent une cuisson longue) ils seront inconsommables car sanguinolents et peu appétissants ( surtout pour le foie ou le  coeur).

          C'est pourquoi le mieux c'est de les sortir de la carcasse et de les utiliser de différentes manières grâce à une cuisson plus adéquate afin de pouvoir les consommer soit en accompagnement avec les pigeonneaux, soit pourquoi pas en amuse-bouche avec l'appéritif! Plusieurs solutions sont disponibles. 

          Il est possible tout d'abord les cuire tout simplement à la poële avec un peu d'huile (car il n'y a pas de gras dans les abats), ou bien à la plancha, légèrement salés et poivrés, relevés ou non avec un peu de piment dEspelette par exemple ou avec un peu de thym, et les servir à part  avec les pigeons pour ceux qui aiment ça. Personnellement je préfère aussi faire cuire les ailes et les cuisses à part et les présenter avec les abats.

          Dans le même esprit ils peuvent se faire en brochettes  (avec les ailes et les cuisses aussi pourquoi pas), pour être servis avec les pigeons ou bien en amuse-bouches chauds avec l'apéritif, c'est très bon et original. Ne pas oublier de badigeonner les brochettes avec une huile, parfumée ou non, avant de les cuire à la poële, au gril, à la plancha, au barbecue... et même de les enduire aussi pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne se déssèchent.

          Pourquoi pas aussi s'en servir pour en faire des petites verrines pour une mise en bouche par exemple, ou en accompagnement avec les pigeons, à condition d'en avoir assez bien sûr! Une idée que je développerai plus tard dans un autre article.

          Il est utile aussi de s'en servir pour faire une farce simple pour farcir les pigeonneaux avec donc les abats passés au hachoir, un oeuf, de la mie de pain sèche trempée dans du lait, des échalottes, de l'ail, un peu de gras de porc (sinon pourquoi pas un peu de foie gras de canard à la place), du sel, du poivre, de la muscade et  du persil haché. Faire les dosages suivants ses goûts: aucune farce ne doit se ressembler afin que chacun exprime sa personnalité! Pré-cuire le tout avant d'en farcir les oiseaux et de cuire le tout à votre mode.

          Tout aussi bien, il est intéressant d'en faire des toasts avec des petites tranches de pain de campagne grillées pour accompagner les pigeons: étaler les abats hachés (ou écrasés pour le foie) prélablement cuits à la poëlle comme indiqué précédemment sur le pain grillé.

          Enfin il est judicieux de faire un jus lié avec les foies et le coeur. Tout d'abord faire une sauce avec les carcasses des pigeons, les bouts d'ailes, le cou, les pattes sans les griffes, les foies et les coeurs. Pour cela faire revenir jusqu'à coloration avec un peu d'huile ou de graisse de canard. Rajouter de l'ail puis des échalottes émincées et mouiller avec un fond de volaille puis laisser réduire. Filtrer et récolter le jus. Ensuite il faut concasser finement les coeurs et les foies en brunoise (cubes de 2 mm de côté), les rajouter au jus et lier à feu modéré sans faire bouillir. Ajouter un trait de vinaigre balsamique (ou de vin), saler et poivrer légèrement. Selon les goûts rajouter des herbes hachées et/ou  une pointe de piment d'Espelette.