Panneau pigeonneaux prêts à cuire et pigeons confits à l'entrée de l'élevage de pigeon.
Produits frais, pigeons prêts à cuire, conserves, confits...à vous de choisir

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Comment cuisiner des coeurs  de pigeons

Tout simplement  faire confire les coeurs dans de la graisse de canard ou d'oie et les servir avec une salade croquante et un filet de vinaigre balsamique ou de fruit.
Vous pouvez aussi faire des brochettes avec des tomates cerises et des petits oignons, et les cuire au barbecue, à la plancha, au grill du four ou à la poèle ( badigeonner d'huile d'olive ou de graisse de canard, relever d'une pointe de piment d'Espelette, arroser pendant la cuisson au four pour éviter le dessèchement ) 
ou bien les faire sauter  à la poèle avec des rondelles de carottes, petits oignons...
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Courbe de croissance des pigeonneaux

Voici un exemple de croissance des pigeonneaux sous forme de courbe réalisé en 2004 sur 2 pigeonneaux à partir de l'éclosion jusqu'à l'âge de 30 jours. Les oeufs pesaient en moyenne  26 gr et les pigeonneaux 21 grammes  au moment de l'éclosion. En fin de croissance les pigeonneaux pesaient près de 550 gr chacun en moyenne à jeun. Aujourd'hui les pigeonneaux produits dans mon élevage avoisinent les 650 gr à 30 jours.

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Pigeonneau au miel et aux épices

Pigeon au miel épicé d’après une recette de Kacem Baz 

(source: l’est républicain)

 

 

Prévoir un petit pigeonneau par personne (350 gr) ou un gros (550 gr) pour deux. Les sortir du frigidaire une ou deux heures avant afin qu’ils se réchauffent lentement à température ambiante. Prévoir aussi trois à quatre cuillères à soupe de miel liquide, trois pommes rouges, une belle endive, une orange et un citron vert non traités après la récolte, 50 grammes de beurre salé, une pointe de piment d‘Espelette, une étoile de badiane, une pincée de cannelle, une autre de muscade, de la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin.

 

Il faut mixer toutes les épices en poudre et râper le zeste de citron et d’orange puis presser les deux agrumes. Ensuite mélangez les épices, zestes et miel puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez le(s) pigeonneau(x).

 

 

Laissez reposer le temps de préchauffer le four à 180°. Placer enfin le tout au four pendant 35 minutes en arrosant abondamment toutes les 9 minutes. Le pigeonneau doit se déguster rosé pour apprécier toute sa délicatesse, trop cuit il perd de sa saveur et durcit. Pendant ce temps couper les pommes en quartiers, enlever les pépins, couper l’endive en deux, et colorer le tout dans une poêle avec du beurre. Sortir le ou les pigeonneau(x) du four, saler et poivrer l’oiseau. Déglacer le plat de cuisson avec le jus d’orange et le citron chaud. Laisser reposer 10 mn à couvert afin qu’ils se détendent. Couper ensuite le pigeonneau en deux, servir avec les pommes, l’endive et le jus. Dégustez et savourez.

Cuisine: les abats des pigeons ( pigeonneaux )

Que faire en cuisine avec les abats des pigeons?

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Les deux pigeons

Jean de la Fontaine Les Fables IX,2

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